Rastliny majú vo výžive človeka významné postavenie. Je to dané ich jedinečnou schopnosťou prijímať z vonkajšieho prostredia koreňovým systémom a listami minerálne látky a premieňať ich pomocou slnečného žiarenia na živú organickú hmotu. Človek ani žiaden živočích nemôžu prijímať slnečnú energiu priamo. Živia sa priamo alebo nepriamo rastlinami. Bez rastlín by neexistoval život na Zemi.
Rastliny svojim zložením poskytujú energiu pre organizmus, no okrem svojej výživnej a sýtiacej schopnosti majú vo výžive aj veľký dietetický význam. Sú zároveň doslova liečivými rastlinami. Ich liečivé vlastnosti však musíme posudzovať predovšetkým v ich komplexnom a dlhodobom účinku. I keď sa v súčasnej dobe dajú biologicky účinné látky izolovať, prípadne aj synteticky vyrobiť, nemôžu nahradiť obrovský zdravotný benefit čerstvého ovocia a zeleniny. Sú jednou z najdôležitejších zložiek pri predchádzaní rôznych ochorení. Využitie komplexného účinku ovocia a zeleniny je v súčasnom období predmetom intenzívneho výskumu.
Rozmanitosť rastlinnej ríše sa odhaduje na viac než 1 milión druhov nižších i vyšších rastlín. Zatiaľ ich poznáme zhruba polovicu, človek však z tohto množstva druhov prakticky nevyužíva ani 2 % (12 000 druhov). Zároveň ale vstupuje do biologických procesov šľachtením nových rastlín, ku ktorým patrí väčšina pestovaných druhov zeleniny.
Touto knihou chceme čitateľom ponúknuť spôsob spestrenia a „ozdravenia“ jedálneho lístka využitím známych aj menej známych druhov zeleniny, ktoré sú dostupné na našom trhu a dajú sa pestovať v našom zemepisnom pásme.

Použité citáty sú z knihy Dr. Petra Ondřeja Mathioliho Herbář neboli Bylinář, preloženej do češtiny a vydanej Tadeášom Hájkom v roku 1562. Dr. Mathioli bol osobným lekárom arcikniežaťa Ferdinanda a na takmer 1300 stranách doslova geniálne zhrnul výsledky vedeckého poznania svojej doby a empirického poznania ľudového liečiteľstva. Dodnes môžeme s úžasom obdi - vovať obrovské vedomosti, ktoré potvrdzuje aj súčasná medicína a ktoré sú základom dnešnej fytoterapie. Je zaujímavé aj to, že veľa rastlinných druhov, ktoré už v tom období využívali ako zeleninu s preukázateľnými pozitívnymi zdravotnými účinkami, medzičasom upadlo do zabudnutia a dnes prežívajú svoju renesanciu (napríklad paštrnák, mangold, čakanka, pŕhľava, loboda a i.).

Údaje o chemickom zložení a energetickej hodnote jednotlivých druhov zeleniny sú čerpané z domácich zdrojov (Potravinové tabuľky VÚP). Z minerálnych látok a vitamínov sú uvádzané len tie, ktoré majú uvedené najvyššie priemerné hodnoty. autorka