Vychází vaše zbrusu nová cukrářská kniha. Jaké je její stěžejní téma a čím potěší naše mlsné jazyky?
Jak už název napovídá, celá kniha se točí kolem čokolády a nebojím se říct, že ukáže její použití od A až do Z. Čekají vás dorty, řezy, zákusky, malé dezerty francouzské cukrařiny, bonbony, pralinky, pomazánky, nápoje, pečivo od vánočky po chleba, dárky a určitě vás v knize několik věcí překvapí do té míry, že si řeknete: Jak to, že mě to taky dříve nenapadlo…?
Kde sbíráte inspiraci na stále nové a nové recepty?
Tuhle knihu mám v hlavě přinejmenším dva roky a začalo to při dovolené v Africe, v Keni a Tanzanii. Inspirací mi byla návštěva kakaovníkových plantáží, kde jsem směl mluvit se zemědělci, a právě tam uzrál v hlavě nápad vyvinout tři exkluzivní čokolády pro široké použití v cukrářské výrobě a také na mlsání. Věřte mi, pracuju na tom s Jitkou a Michalem Herůfkovými z Čejče na jižní Moravě druhým rokem. Zkoušeli jsme desítky různých bobů, než jsme se shodli na tom, že máme v ruce tři vysoce procentní exkvizitní čokolády v bio kvalitě, bez emulgátorů a zbytečné vanilky, z bobů ze tří různých plantáží tří zemí. Unikátní chuťový profil vám zaručí neobyčejný zážitek. No, a když už je čokoláda, je jasné, že si zaslouží svou vlastní knihu. Myslím, že po cukru je to nejvíc flexibilní existující ingredience pro nás cukráře. A recepty? Těch mám v hlavě ještě na tucet knih a pořadů. Spíše na víc…
Vaše předchozí kniha Kynuté byla opravdu obsáhlá a dalo by se říci, že se jedla i očima. Nese se současný cukrářský počin v podobném duchu?
Já moc děkuju za kompliment. Té knize Kynuté jsem od začátku velice věřil. Už při focení a poté psaní jsem věděl, že vzniká unikátní dílo, investiční kousek, který mě přežije a který přežije několik generací. Pokud jsem na ni byl hrdý, tak na tu, která právě přichází na pulty, jsem super pyšný. Je výjimečná v mnoha ohledech. Stovky funkčních a fungujících receptů, více fotografií než v předchozí knize ve výjimečné kvalitě, všichni, kdo na ní pracovali, jsou mistři svých oborů. Barevností bude přesným opakem knihy Kynuté. Věřte mi, že ve vaší knihovně bude zaujímat čestné místo a budete se k ní neustále vracet a pokaždé najdete nový a nový detail, který vám předtím unikl. Je to opravdu vizuální podívaná.
Jaká kritéria musí recept splňovat, aby si zasloužil čestné místo ve vaší kuchařce?
Musí být funkční a dělatelný, ne příliš komplikovaný. Mým cílem je lidi k pečení dovést, a ne je otrávit příliš komplikovanými postupy a nedostupnými ingrediencemi. Všechny recepty jsou stokrát ověřené nejenom v mé kuchyni, ale i v kuchyních po celém světě, kde jsem měl tu možnost pracovat. Výběr je složitý. Když se na recepty podívám s odstupem, musí vytvářet obrovskou mozaiku. Recepty spolu souvisí stejně, tak jako technologie přípravy jednotlivých komponentů. Tato kniha přirozeně navazuje na mé předchozí knihy a informace se v nich neopakují. S každou mou další knihou tak čtenář a také kolega cukrář či pekař získává další obrovské množství mého know-how.
Máte nějakého osobního kritika/ochutnávače, který vám zcela objektivně řekne, který výtvor je top a který by naopak do knihy nedal?
Ano. Sebe. Pokud nejsem na 1000 % spokojen a přesvědčen o tom, že recept v knize má své místo a patří tam, tak jsem schopen jej z knihy vyřadit tři minuty před tím, než jde kniha do tisku. Se svou tvorbou nesu na trh svou kůži, své jméno, svou pověst a reputaci. Za tuto práci nesu zodpovědnost sám a tuto zodpovědnost na nikoho jiného nepřenáším.
Vaše kuchařské knihy se řadí mezi bestsellery. Proč si myslíte, že od vás lidem tak chutná?
Věřte mi, že si vážím každého jednoho zákazníka, který si mou knihu nebo čokoládu či mísu koupí. Opravdu. Vnímám to jako veliký závazek, proto bazíruju na tom, aby má práce byla perfektní. Představa, že produkty, které prodávám anebo které reprezentuji, jsou nekvalitní, je nemyslitelná. Myslím, že koupí si lidé kupují kousek mé přítomnosti, mého života a životního stylu. Je to cesta, jak s lidmi sdílet část svého bytí a mám pocit, že nás to navzájem inspiruje. Cukrářská tvorba má neobyčejný přesah, dokáže zasáhnout lidské srdce, napravit zkažený den, usadit rodinu u stolu, sdílet emoce. To atraktivní na té činnosti je, že během krátké chvíle s několika základními ingrediencemi můžete u vás doma vytvořit masterpiece. A to není málo. Možná byste se měla zeptat lidí, proč kupují právě mé produkty…
Jste vy sám více na sladké nebo na slané?
Sladké vždycky bylo a je za odměnu. Ze sladkého není člověk živ. Ale je neodmyslitelnou součástí života a toho mého absolutně. Provází mě od dnů raného dětství, můj život to naplňuje a lidi kolem mě obohacuje.
Máte k pečení a cukrařině vztah už od malička? Kdy jste se rozhodl, že byste e tomu chtěl věnovat profesionálně?
Mám. Od raného dětství mám jasno. Měl jsem obrovské štěstí, že obě babičky výjimečně pekly, pekly také úplně všechny tety široko daleko. Část dětství jsem strávil v kuchyni, nejdříve jsem sledoval, poté jsem se zúčastňoval, ochutnával a učil se. Ze začátku mi rodiče bránili a poté můj výběr akceptovali. Být cukrářem jsem si vydupal, vybrečel a utekl jsem kvůli tomu z domu. Nelituji ničeho.
Co děláte ve svém volném čase, když zrovna „nekulinaříte“?
Teď momentálně tancuju.
Text: Markéta Bolfová
Foto: Marie Bartošová, archiv autora
Správa cookies
Webové stránky používají k poskytování služeb, analýze návštěvnosti a personalizaci reklam soubory cookie. Využíváním našich služeb souhlasíte s používáním cookies.
