Rozhovor s autorkou knihy Ruce v mouce Ivou Trhoňovou

Kdy se u vás poprvé projevil zájem o pečení? Co vás k němu přivedlo?
Zájem o pečení? Asi hned vedle zájmu o vaření pro rodinu. Ale zatímco u vaření pomohla radou maminka nebo kamarádky, v pečení jsem si troufala jen na sladké s práškem do pečiva, a kynuté opravdu jen okrajově - nerozuměla jsem si s ním, a tak jsem k němu měla až nepřirozený respekt.

Přesto jsem občas nějakou zkušenost pochytila, a když jsem zjistila, kolik pečením chleba i drobného pečiva ušetřím a jak dokáže být chutné (kupované vyšlo mnohonásobně dráž a nebylo tak dobré, jako domácí), začalo mě pečení kynutého pečiva opravdu bavit. Moje pokusy byly rodinou naštěstí radostně přijímány, tak mě ve zkoušení nového nic nebrzdilo a postupně jsem se přes vymazlené recepty s droždím propracovala až ke kvasovému pečivu.

Pečete raději sladké nebo slané?
Nemám to nějak přísně vyhraněno, ale snad tím, že sladké pečivo bývá na stole méně často, jako nějaká příjemná "tečka" za slavnostnějším obědem nebo při pohoštění návštěvy, peču více, a tím možná i raději, pečivo slané. Je nutno dodat, že i ta sladká tečka je na stole třeba.

Dáváte při pečení přednost troubě nebo pekárně?
Určitě troubě. V týdnu, kdy není čas na jiné, pečeme chleba v domácí pekárně a jak jsem zmínila v knize, pekárnu bych z kuchyně nedala. Když není robot, uhněte ochotně a dobře těsto i domácí pekárna. A chleba z ní (i kváskový!), byť nemá kůrku hnědého bochníku z trouby, je většinou lepší než chleba kupovaný. Drobné pečivo v pekárně ale neupečete. A také chleba z trouby, s pevnou, křupavou, příjemně nahořklou kůrkou, je nenahraditelný a nenapodobitelný (možná jen v dobré remosce, ale tam je zas omezený maličkým pečícím prostorem).

Kdy se zrodil nápad na vaši vůbec první knihu?
Asi už v "pravěku" mého pečení, i když tehdy to nebyl nápad na knihu, ale jen starost a lítost, že nemám své získané zkušenosti komu předat - našeho jediného syna záliba v domácím pečení obešla velkým obloukem.

Potkávala jsem začínající pekařky se stejnými otázkami a problémy, které v pekařských začátcích trápily i mě, a tehdy mi neměl kdo poradit. Proto jsem byla ráda, že zkušenosti v pečení i recepty mohu sepisovat alespoň na svých stránkách, které jsem pojmenovala Pekárnománie.

První knihou, která mi vyšla v r. 2011, byla Pekárnománie (kompletní průvodce pečením nejen v domácí pekárně). Tehdy jsem nabídla svoje recepty a zkušenosti s domácí pekárnou do nakladatelství Dona, kde se nápad zalíbil. S Radkou Hrevušovou jsme daly dohromady knihu, kterou čtenáři velmi kladně přijali a já jsem jim za to vděčná.

Práce přímo na rukopisu trvala asi rok a půl. Kniha ale obsahuje recepty, které jsem vymyslela, několikrát vyzkoušela a sepsala v průběhu posledních 5-6 let. Takže se dá říct, že v souhrnu práce na knize trvala mnohem déle.

Pečení chleba nebo drobného pečiva doma je dnes velký hit. Ne všichni si troufají na kváskové (správně pekařsky - kvasové) pečení s žitným kváskem, i když po něm třeba toužebně pokukují. Proto jsem zařadila jak recepty s droždím, tak i recepty kváskové.

V knize najdete postup výroby žitného kvásku, rady, jak ho udržet v kondici, uchovat v době vaší delší nepřítomnosti doma, podrobně popsanou přípravu kvasového pečiva a spoustu různých "drobečků" (vychytávek) od válu i trouby. Nesmím zapomenout na kapitolu, která poradí, jak si oblíbený recept s droždím převést na kváskový (a naopak), takže vlastně čtenáři mohou všechny recepty v knize upéct jen v kváskové verzi (popř. jen jako pečivo s droždím).

Co se týká posledně jmenovaného - pečiva s droždím - nabízím čtenářům k vyzkoušení jak klasicky zpracované recepty, tak i recepty, kde je těsto zaděláno s prefermentem, který předkvasí část recepturní mouky a pečivo pak chutná jinak, lépe. Přes ten trochu tajemný název, "preferment", jsou to recepty opravdu jednoduché a ten, kdo je vyzkouší, bude určitě překvapen výslednou chutí pečiva - je lépe nakynuté, chutnější i trvanlivější.

Neměla bych zapomenout na kapitolu se zahraničními recepty, od benátských koblížků, přes trdelníky, langoše, fougasse, pizzy a další italské pečivo. Poslední kapitolu pak tvoří několik receptů na dobroty, které k pečivu zakousneme nebo si na něj můžeme namazat (Camping salát, pomazánka do plněných baget, domácí paštika, šunka aj.).

Kdo je autorem fotografií, které tuto knihu doplňují?
Všechno pečivo v knize je nově napečené pro fotografování - pekli jsme doma s manželem a něco málo se snachou i s tchýní. Fotografovala jsem pak za manželovy vydatné pomoci - přinést, naaranžovat a zase uklidit všechny doplňky zabere docela dost času, tak jsem mu za jeho pomoc opravdu moc vděčná.

Když jste taková pekařka, znamená to, že nikdy žádné pečivo nekupujete?
Ráda bych, ale u nás doma to není možné. Ne vždy je čas nebo síla upéct. Pokud však pečivo kupuji, dost si vybírám a znám-li sortiment, jdu na jistotu. O to víc si pak doma o víkendu to naše domácí, vymazlené, s láskou připravené pečivo vychutnáme.

A co třeba dovolená. Jak vám chutná pečivo v zahraničí?
V zahraničí jsem na chuť i tvarování místního pečiva samozřejmě zvědavá a moc ráda ho ochutnám, ale stejně ráda se vracím domů s představou čekajícího krajíce čerstvého chleba s pružnou střídou a křupavou kůrkou. Český chleba je český chleba. Základ našeho jídelníčku, s nezaměnitelnou chutí i vůní.

Máte nějaký recept, který je ve vaší rodině nejoblíbenější?
Snad vás nezklamu, když řeknu, že je to ten nejjobyčejnější kvasový (kváskový) chleba, u nás nazvaný Denní. Kvasové pečivo delší fermentací (kvašením) voní i chutná zcela jinak než to s droždím a kupované chleby těm opravdu kvasovým nesahají ani po pomyslné kotníky. Kvasový chléb voní i v ústech, má zcela jinou, plnější chuť a při dobrém skladování vydrží i týden. U nás ne, jsme chleboví, třetí den z bochníku nezbyde ani kousek okoralé kůrky.

(Pozn. red.: Jak takový mimořádně povedený chlebík vypadá, dokládá fotografie, kterou nám paní Trhoňová poslala.)

Přemýšlíte už o další knize?
Zatím ještě ne. Do nové knihy bude potřeba mít dostatek nových, vyzkoušených receptů a také nápad, představu linie, které se budu držet. Kniha, která by od těch prvních jakkoliv "opisovala", by pro čtenáře - pekaře nebyla příliš zajímavá. Cokoliv "šitého horkou jehlou" se na výsledku velice podepíše. Všechno má svůj čas. Pokud by další kniha být měla - napadne mě něco zajímavého, vyzkouším recepty s novými postupy nebo kombinacemi surovin, velice ráda to vše opět sepíšu.