Pavla Momčilová je autorkou kuchařek o zdravé výživě pro děti a dospělé, je podepsána pod mnoha publikacemi o zdravém vaření a životním stylu, zároveň je ředitelkou nakladatelství MEDICA PUBLISHING a poradkyní pro zdravou výživu...Právě se chystáte na dovolenou – prozradíte, kam jedete? A berete si s sebou nějaké vlastní zásoby zdravého jídla, nebo jak tam budete řešit stravování?
Již téměř 20 let je součástí mého studia problematiky zdravé výživy a životního stylu také tradiční čínská a jiná východní medicína, zejména souvislost mezi výživou a zdravím. Proto se i letos chystám na studijní dovolenou do Asie - tentokrát na Srí Lanku. Stravování ve většině zemí východní a jihovýchodní Asie považuji za velmi zdravé. Proto se na jídla na Srí Lance moc těším a o jakýchkoliv zásobách z domova neuvažuji. Pobyt ve východoasijských zemích je pro mne vždy regenerací ducha i těla.
Kdy jste naposledy snědla něco vyloženě nezdravého, vzpomenete si ještě, co to bylo?
Budete se asi divit, ale u nás doma máme zdravý rodinný stravovací systém, který se sice stále vyvíjí, ale nic vyloženě nezdravého se u nás nevaří ani nejí. Navíc se s manželem stravujeme již od roku 2000 víceméně podle zásad Dr. D´ Adama, autora knihy Výživa podle krevních skupin. Oba máme stejnou krevní skupinu, takže je to jednoduché.
V současnosti se hodně mluví o tom, že potraviny, které se u nás prodávají, nejsou kvalitní. Přitom platí, alespoň v to bychom snad mohli doufat, že čím dražší, tím kvalitnější. Zároveň však spousta lidí musí při nakupování přihlížet také k ceně potravin. Co byste v této situaci poradila lidem? Dá se najít nějaký rozumný kompromis?
Těmito otázkami se dnes zabývá snad každý z nás – zajímá nás cena a pak teprve kvalita. Moje zásada je – nakupovat pokud možno spíše menší množství základních surovin, ale zato kvalitních, a z nich pak doma připravit čerstvé, zdravé, chutné a domácím zvyklostem přizpůsobené menu. Proč kupovat např. různé ochucené a obarvené kreace, kterým se říká jogurtové nebo tvarohové krémy či nápoje? Jak jednoduché je koupit kvalitní živý bílý jogurt nebo dobrý měkký tvaroh, a pak doma přidat čerstvé ovoce, oříšky, semínka nebo dobrou zavařeninu? Je to jen otázka režimu domácnosti. Stejně tak je hračkou uvařit výbornou domácí polévku z čerstvé sezónní zeleniny - teď na jaře je to kořenová zelenina, cibule, česnek – je to hned a má to chuť, říz a dodá energii, dokonce i léčí. Instatní potravina – to znamená v podstatě „mrtvá“ potravina.
Jaký je váš názor - šla opravdu kvalita potravin u nás hodně dolů?
Domnívám se, že u některých potravin šla kvalita opravdu dosti dolů. Lidé požadují nízkou cenu, řetězce se snaží v rámci možností vyhovět a co to odnese? Kvalita. Jeden příklad za všechny (zdroj: konference Společnosti pro výživu, únor 2012): V 90. letech minulého století byl u jogurtů doporučený obsah mléčné hmoty v sušině 17 %, dnes je možno mít jen 8 %. Zvažte, o kolik pak klesne výživová hodnota a co je to ostatní v mnohých „jogurtech“? Stejně to vypadá i s uzeninami, sýry a jinými průmyslově zpracovávanými potravinami.
Kam tedy chodíte nakupovat potraviny? Mohli bychom vás potkat v nějakém hypermarketu, nebo jste tuto možnost dávno zatratila?
Běžné potraviny jako jsou mouky, obiloviny (špaldové a žitné zrno, jáhly, pohanka, rýže, obilné vločky atp.), oleje, máslo, vejce, zelenina (mimo období, kdy všechno roste na zahrádce nebo je uskladněno doma), doplňky pro vaření (droždí, prášky do pečiva, škrobové moučky apod.) nakupuji v supermarketech. Je to časově úsporné, kvalita dobrá a i ceny jsou většinou slušné. Maso nakupuji u odzkoušených řezníků, uzeninu - jen opravdu s „viditelným“ masem a jen občas - také tam. Zeleninu máme přes rok komplet na zahrádce, brambory jíme jen málo, nějaké vypěstujeme, něco máme od známého - pěstitele, ovoce jako třešně, jablka, švestky máme také z naší zahrádky a ze sadu na Moravě. Ryby mořské vozí manžel z Norska a kapra rodina odchytí.
Co fenomén BIO – dá se tomu věřit?
Fenomén BIO – to je moje oblíbená parketa. Ekologické zemědělství je obrovský počin a je dobré, že stát tyto aktivity podporuje. U nás se můžete podle mých zkušeností spolehnout na české produkty firmy PRO-BIO, čaje společnosti Sonnentor, také County Life je spolehlivá firma a spolehlivých je jistě více. Ve srovnání s vyspělejšími státy nejsou u nás ceny BIO produktů zas až tak vysoké. Při nákupu si však musíme počínat rozumně. Vyplatí se koupit BIO takové potraviny, které tvoří podstatnou část jídla nebo pečiva. Vyplatí se kupovat mouky BIO, zrna BIO všeho druhu, maso, mléko aj. Co se vám nevyplatí – to jsou různá koření, pochutiny, sušenky, křupky, slané tyčinky a jiné drobné přísady do pečiva a pokrmů – v takovém případě jsou to umné triky prodejců a výrobců. Např. cena 100 nebo 150 gramů sušenek ze špaldové biomouky je stejná, jako cena 1 kg BIO špaldové mouky jako takové. A sušenky – to si snad svede upéci každý sám, že. Buďme chytří a přemýšlejme. Když BIO, tak opravdu. Doma si do sušenek dáte jen to dobré a hlavně – víte, co jíte. A navíc ušetříte.
Je známo, že strava zásadním způsobem ovlivňuje zdravotní stav – které konkrétní nemoci se správnou skladbou jídelníčku dají znatelně ovlivnit?
Správným složením jídelníčku a také správným životním stylem (to znamená hýbat se, nekouřit, dostatečně relaxovat apod.) lze ovlivnit nejen téměř všechny tzv. civilizační choroby jako jsou cukrovka, vysoký krevní tlak a jiné srdečně-cévní choroby, rakovina tlustého střeva, různé zažívací obtíže, ale lze také zpomalit stárnutí a prodloužit aktivní věk člověka. To vše je již několik desetiletí vědecky prokázáno, teď jde jen o to, abychom si to plně uvědomovali a snažili se podle toho žít.
A naopak – například v redakci máme mladou kolegyni, která obědvá i svačí stylem brambůrky, křupky a instantní polévka. Pokud v tom bude pokračovat, za jak dlouho se to projeví na jejím zdraví?
Vaší mladé kolegyni se, prosím, snažte domluvit, aby pozvolna přešla na normální stravování, ve kterém nechybí čerstvé potraviny, dostatek zeleniny, ovoce, něco málo libového masa, celozrnné pečivo atp. Jistě přijde doba, kdy pochopí, že instatními polévkami a brambůrky cesta nevede. Myslím, že přinejmenším to pochopí, až bude mít vlastní děti, na těch jí bude více záležet a začne si vážit i sebe a svého zdraví – děti ji totiž budou potřebovat.
Jste autorkou více než 40 knížek. Posledním titulem je Stručná celozrnná BIO kuchařka, dále jste napsala a vydala např. úspěšné knihy Automatická domácí pekárna, RETRO kuchařka nebo Celozrnné domácí pečivo. Co plánujete dál?
Velmi mne zajímá otázka aktivní ženy, a to od mládí až po seniorský věk. Ledacos jsem v této oblasti sama prožila, ale také vypozorovala u dnešní generace mladých žen, které mají velikou zátěž v povolání i v rodině. A tak bych jim ráda nabídla cenné rady a postřehy, jak na to, aby jim energie a aktivita vydržela po celý život. Samozřejmě že k tomu bude patřit i jídelníček.
Vydáváte kuchařky zdravé stravy - kam chodíte na recepty, vymýšlíte je sama, nebo kde hledáte inspiraci?
O zdravou výživu a vaření jsem se začala zajímat již v 80. letech minulého století – dá se říci, že nejprve z vlastní potřeby zlepšit svůj zdravotní stav. A tak jsem se postupně studiem i praxí dostala k popularizaci zdravé výživy. Mohu se pochlubit i tím, že skutečně první knížka o zdravé výživě a vaření v tehdejší ČSR byla v r. 1990 z mého pera a prodalo se jí téměř 100 tisíc výtisků. Recepty hlavním dílem tvořím vlastní, dále sbírám inspiraci hlavně v asijské kuchyni a také v kuchyni našich předků. Kuchyně našich předků to není žádná kuchyně pravěku, ale česká a moravská jednoduchá obyčejná kuchyně 19. a začátku 20. století – přirozená, z domácích a sezónních surovin. Velkou inspirací mi byla a je moje babička Krista, za to jí díky, a velkým testovacím polem byly i moje tři dnes již dvacetileté vnučky – studentky, které vyrostly na naší rozumné zdravé výživě a je to na nich fakt vidět. Ještě bych doplnila, že vydávám i kuchařky a rádce jiných autorů, v rámci edice DIETA vycházejí již dvacet let knihy fundovaných odborníků, především lékařů, kterým není lhostejné stravování zdravých ani pacientů (MUDr. Hofhanzlová, MUDr. Horan a MUDr. Marečková, celý štáb lékařů a nutričních terapeutů z IKEM Praha a dalších významných lékařských pracovišť).
O tom, že se dá chutně upravit zelenina, snad už nikoho nemusíme přesvědčovat, ale opravdu se dá chutně připravit i takový sýr tofu, který se vyrábí ze sóje?
Ano, TOFU je úžasná a bohatá potravina. Mně nejvíce chutná čerstvé neochucené TOFU, dává se na chleba, do salátů, dá se nastrouhat do polévek (to je výborné pro děti – i ty malé). Jak si můžete přečíst v mojí kuchařce TOFU – zdravě a bez cholesterolu – z TOFU se dá uvařit a připravit hodně chutných a zdravých jídel – od svíčkové, přes „řízek“ až po majonézu apod. Ochutnejte a budete překvapeni.
Jak vypadá vaše běžné denní menu? Ráno vstanete, uvaříte si „kávu“ z čekanky, do misky si naložíte hrst obilovin...
Zásada – ráno se hodně nasnídat – to není moje heslo. Mám krevní skupinu 0, takže žádné vločky, buchty či kaše apod.
Moje snídaně: Dám si plátek žitného celozrnného Knackebrotu nebo doma pečeného žitného semínkového chleba s plátkem „viditelného“ masa (libová drůbeží šunka nebo studená šunka), nebo s malým vařeným vejcem či plátkem mozarelly a k tomu kopec zeleniny – teď na jaře nastrouhaná mrkev, pár ředkviček, plátky oloupané černé ředkve, pár listů hlávkového salátu nebo čekanky. K tomu ¾ litru čerstvého zeleného čaje - ne z pytlíku, ale pěkně z lístků, které jsem si přivezla z Tibetu, ale nemusíme jezdit až tam – zásada je spíše čaj sypaný. Jinak během dne vypiji celkem tak 2 až 3 litry tekutin (ranní zelený čaj, dále pramenitá voda, ředěné domácí ovocné mošty).
Svačina: Jablko nebo nic a podle chuti šálek kávy.
Oběd vařím denně čerstvý a klasické 2 chody, mám firmu v domě, a tak je to při promyšleném jídelníčku relativně snadné, takže například:
Polévka: Zeleninová nebo netučná masová polévka se zdravu zavářkou.
Hlavní chod: Hovězí, telecí, drůbeží, zvěřina – dušené nebo vařené s málo tukem, nezahušťované smetanou atp., hodně zeleniny podle sezóny (salát nebo krátce vařená nebo dušená) a v zimě klidně i z mrazničky, pro mne pak málo přílohy, manžel si dopřává příloh o hodně více. Až 2x týdně máme luštěninový oběd, TOFU, sójové „maso“ nebo jen rýži nebo těstovinu se zeleninou.
Odpolední svačina: Nic nebo kousek zeleniny.
Večeře: V zimě a na jaře plátek celozrnného chleba s „viditelným“ masem, bílým sýrem – bez mazání máslem, kopec čerstvé zeleniny. V létě něco ze zahrádky – čerstvý salát s bílým sýrem, jedním vařeným vejcem nebo zbytkem vařeného masa, míváme i vařenou brokolici nebo fazolky sypané sýrem, hustou zeleninovou polévku, nové brambůrky s tvarohem a petrželkou apod.
Po večeři neodmítnu sklenku dobrého vínka.
RECEPT na klíčení zelené sóji MUNGO podle Pavly Momčilové
Protože je teď jaro a všichni potřebujeme dodat vitaminy a vitální látky a vnitřně se očistit, dám čtenářům recept na domácí klíčení zelené sóji MUNGO. Je to hračka a výsledek chutná… no úžasně – ve studených i teplých pokrmech:
Asi 100 g zrníček zelené sóji (koupíte ji v prodejně zdravé výživy, ale i v supermarketu) nasypte do středně velké čisté plastové misky (třeba od rostlinného tuku), pěkně propláchněte studenou vodou, sceďte a pak zalijte vodou, aby byla zrníčka hodně potopena. Přikryjte mikroténem a nechte 24 hodin bobtnat v chladničce. Pak vodu slijte, zrníčka propláchněte v cedníku a okapané vraťte do misky. Dejte do mikrotenového sáčku (částečně otevřeného) a nechte v kuchyni při pokojové teplotě. Jednou denně pak musíte klíčící zrníčka na cedníku propláchnout vlažnou vodou a hned vrátit do misky a pokrýt sáčkem. Asi třetí den se objeví malé bílé klíčky a MUNGO můžete začít jíst. Přidáte ho třeba do salátu z čerstvé zeleniny, trochu vhodíte do polévky nebo k masu. Chcete-li klíčky větší, nechte klíčit déle při teplotě místnosti, pokud chcete klíčení zpomalit, dejte je v misce do chladničky. Zásada je – každý den na cedníčku pěkně propláchnout, aby se nemohly tvořit plísně.
Stejně jako MUNGO můžete nechat naklíčit i hnědou neloupanou čočku nebo zelený neloupaný hrách, to vše můžete konzumovat za syrova. Naklíčené obsahují také spousty vitaminů, minerálních látek, enzymů a jiných po zimě organismu prospěšných látek. Ovšem pozor – naklíčené bílé fazole a sójové boby se za syrova konzumovat nesmí – obsahují škodlivé látky.
